Care este efectul unei simple pâini cu ulei la un restaurant? Potrivit Cristinei Bowerman, aceasta este „o modalitate de a întâmpina, de a pregăti vălul palatin, de a-l sensibiliza și de a-l vicia, amintindu-i de un mare ritual al aromelor pierdute din toate timpurile”. Ce ne rezervă viitorul? „Cuvintele-cheie, ca pentru orice produs de excelență italian, sunt protejarea și valorificarea.” O comparație gustoasă între un chef iubitor al uleiului de măsline și o doamnăiubitoare a uleiului de măsline, membră a Asociației Pandolea
Cristina Bowerman se numără printre profesioniștii artei culinare pe care îi admir cel mai mult: este o femeie activă, curioasă, care nu încetează niciodată să țină pasul cu vremurile. De origine din Cerignola, Puglia, după ce s-a licențiat în Drept, continuă studiile de medicină legală în San Francisco. În America se afirmă ca designer grafic și începe să lucreze și în domeniul restaurantelor, ocupându-se de grafică și marketing. Între timp, își cultivă pasiunea culinară, care a existat dintotdeauna în ADN-ul său, până când ia decizia de a face o meserie din asta și își dă licența în Arte culinare la Culinary Academy din Austin, Texas.
Din 2006, se află la conducerea restaurantului Glass, iar la mijlocul lunii martie va deschide Rome&Giulietta, un spațiu multisenzorial, unde vor face casă bună creațiile sale și pizza lui Salvatore Salvo.
Nu sunt puține premiile naționale pe care le-a primit, printre care cel din 2009, două furculițe din partea revistei Gambero Rosso, și stelele Michelin din 2010, când a fost singura femeie din an distinsă cu acest premiu.
„Povestea“ sa și cea a restaurantului Glass au devenit studiu de caz la Universitatea Bocconi în 2010.
Este de mai mulți ani director și predă cursuri de gătit profesionale la diferite școli italiene și străine.
Premiată în 2013 la evenimentul Identità Golose ca Cheful femeie al anului, Cristina continuă să își cultive pasiunea pentru gătit prin studiu, acordând întotdeauna o atenție deosebită aplicării științei în bucătărie.
Relația sa cu uleiul de măsline extravirgin este cu siguranță o relație de dragoste: „În afară de ceea ce ține de ADN, care, în cazul meu, vorbește de la sine – spune Cristina – uleiul este complicele meu, un capitol din povestea mea și, de aceea, îl pun pe farfurie direct din inimă! Ori de câte ori sunt întrebată ce mi-a rămas din Puglia, uleiul de măsline extravirgin este primul lucru care îmi vine în minte. Eu și cu sora mea umpleam o carafă (așa cum o umplem cu apă!), în fiecare zi, înainte de a ne așeza la masă. Îmi amintesc exact mirosul înțepător care se răspândea în aer la deschiderea bidonului, îl adunam cu o lingură de lemn și ne fascinau strălucirea și densitatea sa, care în natură aparțin numai acestui produs extraordinar. Tatăl meu îl numea aur verde. Îl adăugam peste carne, mozzarella, salată și, atunci când adăugai uleiul, mâncarea începea să strălucească, dând gust chiar și unui fel de mâncare rece sau mai vechi. Și apoi pâinea cu ulei! Astăzi, pâinii și uleiului le-am dedicat o „amuse bouche”, la care țin foarte mult: un mousse de ulei de măsline extravirgin, pe care îl servesc în semn de bun venit, cu o pâinică caldă tip Lariano, coaptă în cuptorul nostru de la restaurantul Romeo, și boabe de sare neagră în completare. O modalitate de a întâmpina, de a pregăti vălul palatin, de a-l sensibiliza și de a-l vicia, amintindu-i de un mare ritual al aromelor pierdute din toate timpurile”.
În funcție de rețete și ingrediente, cheful îl folosește atât la gătit, cât și crud. Desigur că preferă utilizarea uleiului la preparatele rapide, dar nu îl exclude nici pentru alte preparate pe timp mai îndelungat: „Uleiul nu este de un singur fel. Astăzi știm că este o lume fără frontiere, ca cea a vinului, plină de istorie, diversitate, experiența și efort. Cunoașterea modului în care fiecare soi, în funcție de caracteristicile organoleptice, reacționează la temperaturi și la gătit, gustatul multor tipuri de ulei în ultimii ani, schimbându-le treptat, mă ajută astăzi să identific soiul potrivit pentru rezultatul pe care mi-l propun. Uleiul, de fapt, nu se limitează numai la a evidenția sau la a completa – cum se spune! – ci cu siguranță contribuie la succesul sau eșecul unui preparat. Cel puțin așa se întâmplă în bucătăria mea!”
Cristina este acum șef la restaurantul Glass Hostaria, dar și la noul restaurant Romeo și Julieta, unde va exista și pizza în meniu: care sunt alegerile pe care le-ați făcut pentru noul proiect, în ceea ce privește uleiul de măsline extravirgin?
„Repetiția este mama învățăturii și aș vrea să reiterez o regulă foarte strictă cu privire la ulei: cumpărați doar ulei de înaltă calitate, sticlele de calitate la trei euro nu există! – continuă Cristina – Eu una consum o cantitate substanțială de ulei, deoarece, în afară de cel necesar în bucătărie, îl folosesc la pâinea și pizza noastră și sunt mândră să vă spun că uleiul pe care îl cumpăr pentru cuptorul și bucătăriile mele este același cu cel pe care îl servesc în sală. Pentru mine uleiul este sacru și oricine mănâncă pâinea Romeo și pizza noastră spune că se simte. Cu Romeo voi continua să fac ceea ce am făcut mereu în ultimii ani cu Glass și cu primul restaurant Romeo deschis: voi folosi ulei de calitate în preparate, în sală și la cuptor deopotrivă! Odată cu deschiderea Pizzeriei Giulietta, am început să experimentez în special uleiuri de măsline potrivite pentru pizza, bazându-mă pe sfaturile prețioase ale fraților lui Salvo“.
„Este inutil să neg că, în alegerea uleiului, inima mea merge mai mult spre sud decât spre nord. Cunosc multe uleiuri italiene delicioase, le-am folosit în nenumărate rânduri (de la nord la sud!). În primul rând, la ulei, îmi place eleganța sa, căreia, în opinia mea, nu trebuie să îi lipsească intensitatea. Intensitatea este o caracteristică decisivă la ulei, deoarece garantează „supraviețuirea“ acestuia ca aromă în îmbinarea cu celelalte ingrediente și la diferitele temperaturi pe care le întâmpină.
Un profesionist ca dumneavoastră călătorește mult și cunoaște bine lumea, inclusiv din punct de vedere gastronomic: care este impresia dumneavoastră despre imaginea în lume a uleiului de măsline extravirgin italian?
„Am găsit uleiul italian în bucătăriile chefilor pe care îi admir cel mai mult, îl trimit prietenilor mei din America și din întreaga lume, pe scurt … uleiul italian se găsește oriunde calitatea este o prioritate – spune Chef Cristina. Uleiul italian este cunoscut și folosit peste tot, dar cred că ar trebui să fie îmbunătățit raportul dintre export și certificare: într-o lume în care chiar și în Italia trebuie să protejăm calitatea, cu atât mai mult acest lucru este necesar în mecanismul delicat al exporturilor! Cuvintele-cheie, ca pentru orice produs de excelență italian, sunt protejarea și valorificarea. În acest sens, nu ar trebui să ne oprim niciodată din a ameliora strategiile de control asupra a ceea ce este vândut ca produs italian și de multe ori numai italian nu este. Tocmai de aici pleacă rolul nostru de maeștrii bucătari, ambasadori ai gustului: trebuie să ne punem în slujba și în apărarea gustului și a produselor care reprezintă patrimoniul și cultura Italiei, dintre care uleiul este cu siguranță unul dintre cele mai importante.”
Romanian 