Mortadella La Nera are ca principală caracteristică  carne de porc negru mai grasă decât cea a porcului convențional și, mai presus de toate, că are grăsimi inframusculare, ceea ce o face de obicei „marmorată”. Carnea și cârnații au un procent ridicat de acid oleic în grăsimi, conțin și vitamine B1, B6, B12 și acid folic, precum și minerale esențiale, în special zinc. Există în Italia și în restul Europei câteva rase istorice de porci negri care sunt acum aproape dispăruți, dar care, datorită voinței unor crescători, au fost întreținute, conservate și, în unele cazuri, repopulate pe teritoriile de origine. Unele dintre aceste rase au, de asemenea, propriul lor registru. Ele sunt crescute în zone predominant împădurite, iar esențele care caracterizează aceste zone sunt cele tipice tufelor mediteraneene cu o prezență importantă a diferitelor specii de stejari. Dieta este în general amestecată, prin urmare cu furaje selectate și ghinde sau fructe de pădure în măsura în care acestea sunt disponibile pe parcursul anului în zonele în care sunt crescute. Doar pentru Iași.