Descriere

Pancetta Tesa delicatesse mezza are forma tradițională turtită și există și în varianta afumată; cea laminată, cu o felie rotundă, vine atât în ​​varianta clasică, cât și în cea mai slabă, unde partea grasă este vizibil redusă.

Pielea de burtă de porc este îndepărtată înainte ca, carnea de porc să fie sărată și ținută într-o cadă cu saramură timp de 10-14 zile într-un mediu cu temperatură scăzută și umiditate ridicată. Saramura este de obicei compusă din sare, nitriți, ascorbat, condimente precum piper negru, ardei iute, usturoi, ienupăr și rozmarin și, uneori, azotat.

După sărare și saramură, carnea de porc se rulează, cu straturi de grăsime pe exterior înconjurând un miez carnos. Carnea de porc rulată este apoi strâns ambalată în plasă sau în alte carcase fibroase. Laminarea produce forma distinctivă a pancettei, în timp ce carcasa previne întărirea carcasei în ultimele etape ale procesului de producție.

După rostogolire și ambalare, carnea de porc suferă reacții enzimatice facilitate de expunerea la un mediu cald de 22-24 ° C timp de 24 până la 36 de ore. Este expus simultan fumurilor reci pentru culori și arome dorite și pentru a preveni formarea.