Descriere

Castelmagno DOP este o brânză cu pastă semidură, aparținând categoriei așa-numitelor brânzeturi „cu mucegai”. Cu această denumire indicăm brânzeturile caracterizate prin prezența mucegaiurilor din genul Penicillium, care conferă pastei venaturi cu o culoare naturală tinzând spre verde și albastru. Brânza Castelmagno DOP este produsă cu lapte de vacă la care se adaugă lapte de oaie sau de capră în procente bine definite: de la minim 5% la maxim 20%. Este o brânză tipică din zonele muntoase din Piemonte și, tocmai din acest motiv, producția și maturarea sa are loc în camere reci și umede. Laptele provine din două mulgeri, primul lapte fiind depozitat la temperaturi scăzute și degresat. Coagularea se efectuează folosind cheag și încălzind laptele până la aproximativ 38°. În prelucrarea brânzei, un rol fundamental îl joacă procesul de extracție a cașului care, rupt la dimensiunea unui bob de porumb, este lăsat mult timp să se odihnească în zerul din zilele anterioare. Odată extras și scurs, cașul este sărat și plasat în celule proaspete cu umiditate ridicată pentru o maturare de cel puțin 2 luni. Brânza este prezentată consumatorului într-o formă cilindrică, cu un diametru cuprins între 15 și 25 cm, o latură între 12 și 20 cm și o greutate cuprinsă între 2 și 7 kg. Crusta este subțire și încrețită și are o culoare galbenă, având tendința spre roșiatică, închizându-se treptat odată cu maturarea. Pasta semidură este sfărâmicioasă, lipsită de găuri și de culoare albă, care tinde spre ocru. În plus, are vene verzi-albăstrui, produse de dezvoltarea naturală a mucegaiurilor speciale. Castelmagno DOP are o aromă care variază ca intensitate de la o aromă mai delicată la una mai picantă, pe măsură ce perioada de îmbătrânire crește.